猪蹄筋是江南一带非常喜食的一道菜，
特别是还保留许多传统的乡村，
红白喜事是一道必不可少的菜，
老底子昆山饭店的炒蹄筋，
更是老昆山人津津乐道回味无穷遥远的回忆。

话说一般猪蹄筋有三种发制方法，
有水发的，
有油发的，
还有半油发的；
其中半油发的最传统最正宗，
吃上去口感和另外两种方法发的截然不同，
也是最花功夫的，
在一切讲究效率急功近利的现在，
半油发蹄筋的工艺已经渐渐被人抛弃了，
饭店乡厨不会用这个方法，
太费时费力了，
普通家庭有时间但是又不会做。
马上要过春节了，
按惯例我都要发一次蹄筋，
整整发了一个星期，
上图——