一个清代绍兴人的食欲 ——商盘诗中的吴越四时食单（之一） 〡毛振球 文
一个清代绍兴人的食欲——商盘诗中的吴越四时食单（之一）〡毛振球 文 引言 乾隆二十一年春，已逾天命的商盘，闲居浙江绍兴的会稽老家。此前十几年，他一直在广西、云南、江西、湖北辗转做官。雍正庚戌进士，改翰林院庶吉士，授编修，后历任地方官三十余年。他的诗里写吃食，大多写在“客中”。“客中忽忆故园味”“长忆江湖垂钓侣”，那个“忆”字，是离乡者特有的味觉乡愁。 他不是袁枚那样的职业美食家。袁枚写食事是绕不开“怎么做”，而商盘写的是“何时吃”“在哪里想吃”。正因如此，他笔下的四时食事，总带着一层淡淡的羁旅之思，也无意间为我们留下了一份十八世纪吴越饮食的鲜活底稿。 读商盘写四季，路子各不一样：春是“探”，到处打探刚冒头的东西；夏是“趁鲜”，急吼吼的，怕错过；秋是“守候”，等霜降、等蟹黄、等桂花泡透酒；冬是“藏”，把功夫下在看不见的地方，藏雪水、藏腊味、藏一坛坛冬酿酒，也藏起一家人围炉时的那点暖乎劲儿。 这份食单，就从春天说起。 春之卷：探 春日的吃食，都跟“探”字有关。探新茶、探春笋、探田埂上的春酒、探河港里的时鲜。刚冒头的东西，动作慢了就老了。 一、田家春事：桑条、菜甲与春酒 《田居诗三十首》里有几句，是商盘闲居会稽老家时写的：“桑条初绿麦齐腰，菜甲新抽豆作苗。白酒新篘鱼正美，一村春事最逍遥。”这不是坐书斋想出来的春天。桑条刚绿，麦已齐腰。菜畦里新出的苗还顶着子叶壳，吴越农家管这叫“菜甲”，头一茬，金贵。不用复杂做法，清炒，脆生生的，吃的是泥土气。商盘没写过食经，但“菜甲新抽”四个字已经完成了对“新”的全部表达。 “白酒新篘”，篘是竹编的滤酒器，新滤出的酒米香未散，微浑，甜。配当令的河鱼，一村人都逍遥。同组诗里还有一句：“春酒熟时蚕事忙。”惊蛰过后，桑树发芽，蚕种孵化。趁蚕未大忙，赶紧酿酒；等蚕上山结茧，酒正好熟。农事与食事，在他笔下扣得死死的。 春社又不同。《田居诗》写“社鼓虸蚌祠”，村里敲鼓祭土地神，祭完分食社酒。商盘没写酒的味道，但想想也知道：忙了一春，邻里蹲在田埂上喝碗新酒，那酒好不好喝，已经不重要了。晚清袁学澜《吴郡岁华纪丽》（道光二十九年刊）亦载春社“饮酒治聋，曰社酒”，可见此俗在吴地延续已久。商盘的诗里已经有了这个画面。 二、春盘与玉兰花 立春吃春盘是老规矩。葱、蒜、韭、蓼、蒿，辛味菜搁一块，叫五辛盘，后来演变成春饼。 商盘有一首《春盘》诗，写自家园子里请客：“中厨款客戒丰华，小摘园蔬味最嘉。讶道春盘春饼脆，不知细嚼玉兰花。”诗后加注：“园中玉兰一本，高数丈，花开，皎若璚瑶，作饼甚美。”客人夸饼脆，殊不知馅里掺了玉兰花。 玉兰花入馔，并非商盘杜撰。明清以来，以花入馔在江南即已成风。明代王象晋《群芳谱》载：“玉兰花馔，花瓣洗净，拖面，麻油煎食最美。”商盘的做法是“作饼”，可能是蒸制之法，与“拖面油炸”略有出入，但以花入馔的路数是一致的。他把春天最好的东西藏进最不起眼的饼里，让客人自己去猜——这很士大夫，但又不显摆，有点俏皮。 三、寒食与清明：冷食与饧箫 寒食禁火，吃冷食。商盘不直接写吃什么，写氛围。《初食樱桃》里有一句：“杏花寒食雨黄昏”，杏花、寒食、雨、黄昏，春日的清冷全在了。 寒食照例吃青团，他没写。但《元夕烟火歌》里写道：“粥鼓饧箫换岁华。”粥鼓是寺庙施粥的鼓声，饧箫是卖糖饴的箫声。寒食前后，街上有人吹箫卖饧糖，孩子们围着走不动道。他不是写吃，是写节气更替的感觉。 四、野菜与时蔬：蕨拳、春笋与菜花 商盘写春蔬，省墨，但落在实处。宋人黄庭坚有名句“蕨芽初长小儿拳”，商盘诗中有“蕨拳初生嫩”之意——蕨芽蜷曲像小孩拳头，雨后山坡上一丛丛探头的样子，五个字全有了。蕨菜是山野最常见的，《救荒本草》将其列为“野菜可食”，吴越人家春日采蕨，焯水后凉拌或清炒，吃的是山野的清气。 春笋他没专门写，但在《简寂观》诗里提过一笔：“可惜春时良爽约，未尝甜笋石花鱼。”那是春末的事，人到了庐山简寂观，约没践成，甜笋没吃上。早春的笋叫“早园笋”，个头小，肉质嫩。吴越人家春日挖笋，背下山，剥壳，和咸肉一块炖，那就是腌笃鲜的雏形。李渔在《闲情偶寄》里说笋“此蔬食中第一品也”，商盘没写这样的感慨，他只写了“未尝”的遗憾，错过就是一年。 他还写过《菜花》：“春到芳郊几棱田，无情有态尽嫣然……开处灌园方抱瓮，落时布谷已催耕。”菜花开得满田金黄，嫩茎花薹掐下来清炒，是春日家常。他把菜花的生长节奏和农事扣在一起：开花时浇水，落花时催耕。菜花好看也好吃，不矫情。 五、鱼鲜与河味 吴越春日最出名的是菜花鱼。油菜花开时的河鱼，肉质紧实。商盘《打鱼歌》里写渔家少年撒网的身手：“绿郎十五身手轻，乘船撒网如陆行。”春日撒网，拉上来的就是这一季的鲜物。《随园食单》的“水族有鳞单”列了十几种鱼，但袁枚写的是“怎么做”，商盘写的是“什么时候吃”。一个重法度，一个重时令，路子不同，但都不离“鲜”字。 河豚他也提过。商盘《鲟鳇鱼》诗中有“河豚才上风人称”之句，河豚其实春末上市。清初查慎行《人海记》载：“吴人嗜河豚，至有破家者。”商盘用“才上”二字点出春末时令，又云“含毒”，深知其利与险。 六、社日与春宴 春日食事，不光自己吃，还得请客。《田居诗三十首》里有一首写社日后的事：“明朝聚邻叟，旧社重榆枌。”社日刚过，明天再把邻居老翁请来，在榆树和枌树下聚。酒自己酿，菜园里现摘，鸡豚杀了。不讲究排场，讲究人情。袁枚写宴席讲究“搭配”和“次序”，商盘写的是“明朝聚邻叟”，人对了，吃什么都不重要。 他还写过一句回忆宴饮的《春宴》诗：“唤回旖旎三春梦，留得茵蒀一瓣香。”春宴热闹，散了只剩一缕余香。不写具体的菜，写感觉。春天太短，宴席也短，但回味长。 七、新茶与名泉 到最后，得来杯茶收梢。 商盘爱酒，也懂茶。《田居诗三十首》中一句“名泉烹绿雪”，“绿雪”是茶名，吴越绿茶，谷雨前后采，白毫披身，汤色碧绿。名泉指虎跑、惠山。以名泉烹新茶，是吴越文人的清课。他宦游在外，喝到好茶就能想起故乡。明人田艺蘅《煮泉小品》论茶与水的搭配，商盘一句“名泉烹绿雪”，把山水清气都收进去了。 《越游诗》里写山中访友：“挥尘论前辈，寻钟度密林。会须携铁笛，一奏老龙吟。”山中必有茶。琴笛相伴，山泉煮茶，那杯茶就不只是茶了。山川灵气、好友清谈、春日时光，都泡进去了。 八、春日食事之眼 从这些散落的诗里，能拎出一份清单：春酒、河鲜、菜甲、蕨拳、春笋、菜花、玉兰饼、青团、饧糖、社酒、新茶。 没一样珍奇。春酒家酿，河鲜现捕，菜甲刚冒头，蕨拳随手采，玉兰花自家落的，新茶也不金贵。但合在一起，就是吴越春天最丰盛的家底。这些东西背后有一种“不违农时”的自觉——什么时候种、什么时候收、什么时候吃，世代相传，不需要谁来教。商盘写春日饮食，不刻意求好，但句句有真味。 读他的诗，像三月的风从田埂上吹过来，带来的都是该来的味道。桑条还是绿的，春酒还是甜的，蕨拳还卷着，新茶还在杯里浮沉。
