这道昆山传统美食，一年卖出30万个
沈万三食品加工制作技艺2021年被列入第五批昆山市级非物质文化遗产代表性项目名录。该技艺是以沈万三民间故事传说为依托打包申请的非遗项目，主要包括万三蹄、万三黄酒和腌菜苋，其中万三蹄作为周庄代表性地方美食，不仅深受广大百姓喜爱，还充分反映了古镇独特的饮食文化，承载着深厚的历史文化底蕴，其制作技法也传承至今。
“别看现在随手就能买份万三蹄作为伴手礼，小时候物质匮乏，蹄膀可是‘奢侈品’，只有逢年过节、宴请宾客才能吃上，是最值得期待的美食。”周庄镇万三食品有限公司董事长李永先笑着说，万三蹄的制作工艺复杂且讲究，从选材到烹饪，每一步都需精心操作。
为了留住记忆里的老味道，企业仍沿用传统配方和工艺，选择新鲜上好的蹄髈，经过清洗、去毛、整形流程后，加入茴香、桂皮等香料在土灶台里一同熬煮。火候也极为讲究，经过三旺三文长时间的煨煮，才能做成肉质酥烂、入口即化的万三蹄。
传统美食的守护和传承，离不开一个个传承人的付出与努力。“坚持传统制作工艺，才能始终保留万三蹄的原始风味，如何使传统美食不断焕发新的生命，更是我要思考的。”李永先说。上世纪80年代中期，土生土长的周庄人李永先在镇上的老饭店当学徒。随着周庄镇“中国第一水乡”的名号逐渐打响，古镇旅游业蓬勃发展，李永先便很快捕捉到商机。1996年，李永先率先在周庄老街上开设了现做现卖的万三蹄门店。经过多年努力，随着生产规模不断扩大和经营理念的不断更新，使得这道传统美食日益焕发新的生机，现如今，公司一年仅蹄膀便能卖出30万个。
据了解，早在2004年周庄旅游公司调整经营模式时，具有丰富传统食品生产销售经验的李永先便通过竞拍接手了万三食品厂，并获得“万三蹄”的注册商标。“在很多传统蹄膀店还是以家庭作坊为主的时候，我就想把蹄膀做成大产业，对此我一直很有信心。”李永先说，在他的眼里，进一步擦亮”万三蹄“这个老字号招牌，让海内外游客品尝到正宗的周庄蹄髈，了解周庄的特色美食文化，是他的初心，也是他不懈奋斗的目标。
随着时代的发展，李永先意识到，地方特色传统美食想要从“家常菜”到“地方美食名片”再到“特色产业”，在保留传统工艺的同时，必须引入现代化生产技术。为此，他引进专业灭菌包装设备，不仅将万三蹄的保质期延长至6个月，使其便于携带和保存，还能确保食品无任何防腐添加剂，让顾客吃得安心、放心。此外，他还开发了小包装形式的万三休闲食品，颇受年轻人的青睐。
经过不懈努力，2006年“万三”牌万三蹄被评为苏州市名牌产品，2010年获得“江苏省著名商标”称号，2016年获长江三角洲地区名优食品称号，2020年被评为江苏百道乡土地标菜。2022年，李永先被认定为昆山市级非物质文化遗产项目代表性传承人。
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