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周五较真 | 蓬松好吃的油条都加了洗衣粉?完全不切实际 [复制链接]

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离线猫骨
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楼主  发表于: 04-21


第四十期:蓬松好吃的油条都加了洗衣粉?完全不切实际



较真鉴定


1.传统油条主要是加入了明矾做为膨松剂,才能炸出蓬松的外观和酥脆的口感;


2.加洗衣粉做的油条跟木棍一样,跟蓬松酥脆搭不上边;


3.由于明矾中铝的健康风险,现在不少商家推出了不含铝的“放心油条”。但仍要提醒,油条作为一种典型的油炸食品,并不适宜多吃


查证过程


油条是中国的传统食品,很多人都非常喜欢。不过,但总有人说现在一些路边摊和小吃店为了油条更大、卖相更好就加洗衣粉。这让喜欢吃油条的人忧心忡忡。这是真的吗?加入洗衣粉真的可以炸出更好的油条吗?油条还能吃吗?



传统油条是怎么做的?



油条备受欢迎的一个重要原因是口感酥脆。那么油条到底是怎么做的呢?其实,传统油条的做法是往面粉里加入明矾、小苏打等和成面团,再将面团拉条,最后油炸而成。油条能形成酥脆的口感,就与加入的这几种东西有关。


明矾又叫硫酸铝钾,是一种水解后呈酸性的复盐。而小苏打(碳酸氢钠)或者苏打(碳酸钠)经水解后呈碱性。这两个一酸一碱,就像玄冥二老,一旦碰到就会发生奇妙的化学反应,产生大量二氧化碳气体和氢氧化铝絮状物, 促使面团膨松。而且,这个反应在低温下进行的很慢,但一遇到高温油炸就会迅速反应,产生大量二氧化碳。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀,促使面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大,使油条更蓬松。另外,明矾的水解产物氢氧化铝还能吸附水中的杂质,形成絮状物矾花,使油条发脆。



洗衣粉能炸出蓬松的油条吗?



洗衣粉的主要成分有活性成份、助洗成份、缓冲成份、增效成份、分散剂、辅助成分等。其中,最主要的成分是表面活性剂。那么用洗衣粉能炸出酥脆的油条吗?


其实,用洗衣粉代替小苏打和明矾后,面团发起来的效果还是很好的,甚至速度比常规的矾碱组合还要快。但只要一高温油炸,加入洗衣粉的面团就会塌下去,变得暗淡无光,跟木棍一样,完全没有酥脆的口感,还有洗衣粉的味道,估计也没人爱吃。为什么会这样呢?


这就得从洗衣粉里的表面活性剂说起。表面活性剂有很强的起泡能力,经常被用作发泡剂。揉面的过程中,在表面活性剂作用下会使面团内部形成无数个小的“液膜”把气体包在里面,使面团形成蓬松的状态。但在高温油炸时,面团里表面活性剂形成的“液膜”就会被打破,包裹的气体就会趁机跑掉,也就失去了蓬松的基础。这就是为什么加了洗衣粉的湿面团能很好发泡,但油炸后却成了面棍的原因。 因此,用洗衣粉炸油条基本上是不可能的


总的来说,用洗衣粉炸油条完全没有必要,也炸不出好看又好吃的油条。真这样做的商家,不是脑子进水了,就是脑子进洗衣粉了。大家还是不要担心了。



不用明矾的油条就可以敞开了吃?



传统的油条会用到明矾,尤其是一些街头小摊,用的就更加没个准儿了。但明矾含有铝元素,铝不是人体必需的营养素,它在人体内代谢非常缓慢,容易沉积,会导致骨痛等健康问题。随着人们对健康的重视,对传统油条的健康质疑也越来越多,很多商家就推出了不含铝的“放心油条”。


不含铝油条其实就是用其他不含铝的发泡剂来取代明矾。常用的替代品有酒石酸盐或磷酸盐(如磷酸钙和焦磷酸钠)、碳酸氢铵等,还有的是用酵母来代替。


不过,这并不意味着不含铝油条就可以随意地吃。即使不含铝,油条仍然不是一种健康的食物,不能毫无顾忌地吃。油条是一种典型的油炸食品,热量高,油脂高,多吃容易促使肥胖、高血脂症、冠心病等疾病发生,而且在油炸过程中还会产生损害健康的过氧化物、丙烯酰胺等。所以,油条无论含不含铝,都不能多吃。早餐吃油条这种事儿吧,就当流行歌曲听听就行了,可别以为很健康……



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沙发  发表于: 04-22
明矾,小苏打,食盐,按比例和水对好揉匀成长条,油条大对的比例好,油温高,
面条子大都有关系,洗衣粉的就是傻不啦叽的二货说的,
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帅哥离线海浪学
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板凳  发表于: 04-22
明矾苏打一比一的
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地板  发表于: 04-22
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4楼 发表于: 04-22
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6楼 发表于: 04-22
洗衣粉不是代替,而是额外添加。
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8楼 发表于: 04-22
还好我吃的少
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9楼 发表于: 04-22
一两个月才吃一两次
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