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腐乳里的咸是什么——吃货老曹的亲子菜单(12) [复制链接]

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楼主  发表于: 03-12
腐乳里的咸是什么

文:曹九歌

闲来无事,研究研究食谱,发现有很多地方做红烧肉都会放入腐乳汁。腐乳我从小就喜欢吃,最早的记忆是奶奶念叨的奉贤腐乳,好像奉贤这个地方在上海以南,而上海已经在老家的南面了,于是奉贤就是就是我印象中南方的南方,越发遥远。腐乳有白色和红色之分,我喜欢白色的,有更奇异的香。红烧肉里放的必然是红色的腐乳汁,着颜色,吊咸度,增鲜味,确实是让食材发挥一举多得功能的好例子。


腐乳是地道的中国式美食,千百年来这风味的变化却不大,一以贯之的咸鲜口感,也正是食物最容易被人接受的部分。在很多人家的家常餐桌上,总会有那么一小瓶,或者一小碟。似乎难等大雅之堂,却也少不了它。腐乳不起眼,早上吃粥,中午拌饭,晚上下酒的时候在筷头上点一点,都让我们平淡的生活开始有滋有味起来。


我对腐乳的喜爱,仿佛是天生的,只爱吃荤不喜吃素的童年,觉得除了鱼肉荤腥之外,最容易下饭的食物,非奶奶从玻璃罐子里搛出来的腐乳莫属。金属盖子有些锈蚀的玻璃器皿里,盛放着一块块方方正正的腐乳,放在白瓷碗里,再用筷子分成四小块。伴随着腐乳出场的,总会有意想不到的惊喜,有时候是切成丝的白萝卜,有时候是脆爽的海蜇头,还有可能是改刀成丁的白煮肉皮,十分抢眼的还会有蒸熟的鱼籽,在碗碟之间,腐乳已然不是简单的蘸料,而是能够将食材合二为一的主角了。


在我的童年,周遭人群的生活刚刚从温饱开始向前迈进,享用不了盛大的宴席,人们的交际也十分有限,能够获取到的所有的食物,基本上都产自方圆两三百公里之内,于是,这隔江而来的腐乳,也显得有些珍贵了。饥肠辘辘的中午,一碗白米饭,一碟萝卜丝铺底的腐乳,照样可以令人愉悦,汗水打湿的头发伏倒在前额,孩童盯着饭碗的的眸子,有着异常的清澈。这难忘的滋味,就在筷子收身在餐桌的时候,发出了“啪”的一声,像一记感叹号。


在超市林林总总的货架里,我们总能找到腐乳的身影,有的增添了辛辣,有的改良了配料,也有的在形状和包装上动足了脑筋。看到腐乳的时候,我们却想不到它在油锅里的样子,属于它的,一直都是缺少温度的碗碟,冷食,是它原本的命运。当然也有例外的时候,与肉在一起,不过已经是粉身碎骨的样子了。


腐乳是不能作为主菜来上桌的,地位比冷菜还弱势,有点像正式的体育比赛之前的垫场赛,可能是垫场赛之前的场外迎宾吧。并不重要,也不容小觑。吃火锅的时候,没有腐乳,其他再多样的调料也让我索然寡味,有了它,烫熟的肉片鱼片就突然间生动起来,没有浓烈的辣或者刺激的酸,只有淡淡的咸。


有一次,在布拉格的一家中式火锅店里,对座的斯蒂文斯在我的引导下也吃起了腐乳,他感慨着说,腐乳就像他们调试流水线设备时候用到的润滑油,微小却必不可少。


他还说,腐乳里的咸是什么,像不像情人的眼泪。


那句蹩脚的中文,我听懂它花了五十七秒,然后笑容停顿了三秒。

2018.3.12

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沙发  发表于: 03-12
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我们一直买三和四美的
全昆山人都在玩这个神器
 
馒头诚可贵,包子价更高,若有烧排骨,两者皆可抛。
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板凳  发表于: 03-12
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右手:我们一直买三和四美的[表情] (2018-03-12 10:55)

老牌子。
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超市货没吃完过一瓶
还是我妈自己做的合我胃口
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4楼 发表于: 03-12
回 rainning 的帖子
rainning:超市货没吃完过一瓶
还是我妈自己做的合我胃口 (2018-03-12 10:57)

技术一流。是可以做,需要点耐心。
美女在线小趣趣

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5楼 发表于: 03-12
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印象很深的是小时候的傍晚
我经常端着一个小碗
捏着几毛钱
跑到巷口几个老奶奶摆着的摊位前
看着一大块的腐乳放进我的碗里

话说那时候的腐乳比现在的大很多
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上善若水,厚德载物。
美女在线xiaoxiao0807

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6楼 发表于: 03-12
本不喜欢吃的东西
被你这么一写
有点立马去超市买的想法了
小时候家里没菜
都是妈妈做的腐乳
但是我根本不喜欢吃啊
可能吃多了
不过我妈做这个冷菜是外行
没有邻居的大妈做的好吃
但我妈做红烧肉在我们村算是数一数二的
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7楼 发表于: 03-12
麻油的我很爱拌干饭吃
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8楼 发表于: 03-12
一直吃广合腐乳,经典的味道呀,真好吃
2018,一切安好!
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9楼 发表于: 03-12
回 小趣趣 的帖子
小趣趣:喜欢
印象很深的是小时候的傍晚
我经常端着一个小碗
捏着几毛钱
跑到巷口几个老奶奶摆着的摊位前
....... (2018-03-12 11:44)

那时候的一块,有现在的四块那么大
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