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[网友版聊]苏州地区小吃(三) [复制链接]

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帅哥离线快乐小噜噜71
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楼主  发表于: 06-23
蜜 饯
苏州蜜饯久负盛名,顾震涛《吴门表隐附集》称'业有混名著名者'有'小枣子橄榄'、'家堂里花生'、'小青龙蜜饯'等,这是道光初年的事。至同治年间,虽有糖果公所之设,但经营者i屈指可数。光绪末年,苏仅有朱祥泰、益昌尧、张祥丰、张长,丰四家,以后其他都倒闭,惟有张祥丰一家,几乎垄断苏州蜜饯业,其问虽有成记、豫成丰、泰丰洽、张永丰等店家,但规模远不能和张祥丰相比。从民国初年至抗战前,苏式蜜饯遍及江南四乡集镇,行销各大城市,花式品种繁多,鼎盛一时。苏州蜜饯有丁香果、金橘饼、九制陈皮、青梅、话梅、大福果、金丝蜜枣等。蜜饯自然也是茶食的一种,有的具有一定的药用功效,然而并非是药,只能算是一点小小的意思而已。
九制陈皮,又称青盐陈皮,制销历史悠久,顾禄《桐桥倚棹录》卷十记道:'陈皮以虎丘宋公祠为著名。先止山塘宋文杰公祠制卖,今忠烈公祠及文恪公祠皆有陈皮、半夏招牌。制法既同,价亦无异。朱昆玉《咏吴中食物》诗云:'酸甜滋味自分明,橘瓣刚来新会城。等是韩康笼内物,戈家半夏许齐名。(吴郡戈氏制半夏,为时所尚。)''实质橘皮也未必全从广东新会运来,苏州陈皮都取西山蟹橙之皮,也由来已久,想来当时洋货已大量输人,广东地方得风气之先,故而标榜以广货,也算异味,这在近世的消费心态变化里,也略略可以见得。取橙皮经九道工序而成,故称九制,成品呈橙黄色,片薄匀称,质地韧糯,味咸、甜、香、酸兼有,缓缓品食,津液徐来,具有解渴生津、理气开胃的功效。
糖渍青梅,苏州光福、西山梅林最盛,所产青梅松脆清酸,食之颇有回甘。小满前后,果农就摘青梅子,挑大者倒入缸中浴果,加入少量细盐,一昼夜后,即用铜针在每只梅子上刺八九针,然后用白糖腌制,每百斤梅子要用白糖八九十斤,半个月后,缸里泛起腌梅卤,吸入卤汁的梅子青绿发亮,三个月后,就可出品,色泽青润,甜中带酸,嫩脆爽口,健脾开胃。雕梅是苏式蜜饯中的珍品,也就是糖渍青梅的工艺化制作,将青梅用刀划十三刀六环,去核后糖渍,顺着刀纹拉开,环环相扣,形似花篮,玲珑剔透,在青翠之中镶嵌一颗红樱桃,鲜艳夺目,不啻筵席上的佳丽。
话梅,源于广东,抗战前传人苏州,为适应苏州人口味,改制为苏式话梅。选用芒种后采摘的黄熟梅子,俗呼黄梅,洗净后入缸用盐水浸泡,月馀取出晒干,晒干后用清水漂洗,再晒干,然后用糖料泡腌,再取出晒干,如此反复多次,人称'十蒸九晒,数月一梅'。出品时肉厚干脆、甜酸适度,可保存数年而不变质。话梅能生津缓渴,从'望梅止渴'的典故,便可知其功效了。苏州的话梅,酸甜咸香浑为一体,酸中有甜,甜中发咸,咸中带香,慢嚼细品,既能开胃,又能调味,也属茶食的佳品。
苏橘饼,相传清代曾进入宫廷,故也有贡饼之称。它精选东山料红橘,划纹烫漂,榨汁去核,然后反复糖渍而成,果形完,整,饼身干爽,表面有结晶糖霜,但仍保持橘红颜色,橘香浓郁,鲜洁爽口,除佐食小吃之外,也作月饼、糕点之馅。
金橘饼,俗呼奎金饼,为金柑的糖制品。金柑果实较小,与柑橘不同,皮肉都可口,上好的金橘无酸味,陆游《杂咏园中果子》一首咏道:'不酸金橘种初成,无核枇杷接亦生。珍产已从幽圃得,浊醪仍就小槽倾。'金橘饼形态细巧似菊花,色泽金黄,饼身干爽,饼质滋润,甘甜爽口,具有开胃健脾的功效。金丝蜜枣,约两百年前产于安徽歙县,后传人苏州,经改造而自成一格。顾震涛《吴门表隐》称'白露酥,枣之美者,出东山',白露酥即白蒲枣,每年八月成熟,果皮薄而光洁,肌质较松,味淡,苏式金丝蜜枣便取料于此。其色如琥珀,长扁圆形,枣身干爽,表面纹丝均匀整齐,宛如金丝,并泛有白色糖霜,故俗呼泛砂蜜枣,人口酥松甜糯。金丝蜜枣中的上品称为天香枣,枣形饱满肥大,伴有百果异香,做法是将白蒲枣加工后,剔去枣核,填人百果馅心,有瓜子仁、核桃仁、青黄丁、松子仁、冬瓜糖、糖桂花等,然后用糖液封口进行焙烤。
糖佛手,为雕花糖渍蜜饯,实则用胡萝卜为原料,色泽金黄透亮,形似纤纤素手,故以得名。糖佛手质地柔糯,食之清甜鲜洁,具有胡萝卜特有的芳香,可作为佐食小吃,也可作筵席的点缀。
橙皮脯,为苏式青盐蜜饯,用秋末时苏州所产香橙为原料,加白砂糖蜜渍,晒干后剪成方形薄小块,再用绵白糖拌和即成,吃口清香可口,能增进食欲、顺气止咳、健胃化痰。
白糖杨梅干,选用西山杨梅,剔选个大而均匀者,用白砂糖精工蜜渍,再用绵白糖拌和。吃口甜中带酸,能止呕泻,消食醒醉。
清水山楂糕,苏州所出有松子仁点缀,故与别处不同,它的色泽透明鲜红,质地细腻软糯,滋味甜中带酸,酒后食之,更为适口。它有化食消积、止呕止泻及降低胆固醇等食疗功效,尤适宜于患动脉硬化性的高血压者食用。
清水甘草梅皮,又称甜梅皮,取光福、东山、西山黄熟梅子皮精制而成。梅子皮愈薄愈佳,加白砂糖拌和晒干,反复多次乃成。其味甜中带酸,略微带成,爽口开胃。
玫瑰酱,苏式清水蜜饯中的上品,采用鲜艳瓣厚、香味浓郁的玫瑰花,经梅卤腌制,能保持原有的色香,再经混合捣烂成酱,鲜艳玫红,酱细和润,甜酸适口,香味芬芳,具有越陈越香、色味不变的特色。用玫瑰酱蘸食粽子、馒头、面包、土司等,风味更佳,且能增进食欲。
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沙发  发表于: 06-24
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全昆山人都在玩这个神器
 
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板凳  发表于: 06-25
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谢谢分享!
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