[百姓话题]高邮美食 [复制链接]

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说到高邮美食，有一个说起来连本地年轻人，都不咋听的到的词，就是那香喷喷的“熏烧”。


你可能也要问了，什么是熏烧？在扬州，人们喜欢把小区门口卖盐水鹅、猪头肉的摊子，称之为“老鹅摊子”；但在高邮，可不这么叫，大家更习惯叫“熏烧摊子”。说起熏烧，虽然名字里有“熏”，但它其实既不熏也不腊，就是我们常说的卤味。



中国的卤味文化，博大精深，形式更是丰富多样。无论是日常生活中常见的毛豆、花生米、鸡蛋、海带，还是鸡鸭鹅肉等，经过卤制之后，其美味都得到了极致的升华。它们或辛香四溢，酱香诱人，又或麻辣刺激，爽口美味。


熏烧这一独特的称呼，只在高邮地区？还真不是高邮独有，兴化、宝应一带也都这么叫，至于为啥这么叫“熏烧”？连本地人也未必说得清。不过嘛，好吃就够了，谁还管名字怎么来的呢！我印象中，高邮的熏烧以白卤为主，其色香味俱佳，是当地独特的美食体验。
据当地熏烧摊老板说，做熏烧，老卤很重要 ，日积月累，过程还挺“严谨”：先将精心调配特定的各式卤料食材一一放入一锅卤水中，慢慢熬制，直到食材中的蛋白质、脂肪以及丰富的维生素和矿物质等营养成分，逐渐溶解于卤汁之中。醇厚香浓，才是好卤水。摊主们守着这一锅老卤，等到熬得满街飘香，就知道——卤货好了！热腾腾地捞出来，先别急着“搭手”，放一边凉快去——这也是高邮熏烧不同与其它地方的特征，凉的不腥，还越嚼越有味儿。


在高邮，熏烧摊遍布城市的每一个角落。当饭点渐渐临近，这些摊位便开始了一场别开生面的出摊仪式。有的租个小门面，有的在菜场或小区门口推个小车，透明的玻璃橱窗上写着“熏烧”两字。虽然空间不大，但每家摊位都能精心摆放出十多种香味俱佳的卤货，满满当当的：熏烧鹅、熏烧肉（猪头肉）是主角，蒲包肉、耳朵边子（猪耳朵）、口条（猪舌头）、花生米也是常客，不仅有荤的，也有素的，随便切几样就是一顿好菜。
我也是最近才晃过神来，发现熏烧摊上还有一种好吃的，现在看不见了——素鸡。



素鸡！素鸡！它可和鸡一点关系都没有。素鸡是一道素菜，白色的，“大肠”状的豆制品，也很好吃，按块卖的。


白色的素鸡加一勺鹅卤子，那真是绝了！

来熏烧摊买菜的，多是街坊邻居。以前家里突然来了客人，来不及准备，去熏烧摊切点鹅、称点肉，再搭两块素鸡，立马就能端上桌待客。


印象深刻的是，小时候暑假去外婆家，中午外婆总会去熏烧摊，给我弄好吃的……。


可现在，只能在梦里，想念她，回味那个暑假的卤味！

楼主高邮的？

    

阳春面确实好吃

高邮美食（二）
昆山的天气终于凉了下来，10月份还穿短袖的日子终于是要结束了，往秋冬迈进，餐桌上的品种也会跟着变化，有道是“秋吃萝卜夏吃姜”，每个季节都有每个季节的特色：重阳时节的阳澄湖大闸蟹、深秋时节中原地区的羊肉汤，在苏北，更准确地说，在扬州高邮，有一道菜，几乎是冬天的餐桌必备，且到了外地再也吃不到，那就是--青菜烧牛肉。
青菜烧牛肉，一般也要用家乡的那种熟牛肉，最后放上一点灵魂辣椒酱（不能是四川那种油辣椒酱，要用那种红椒做的鲜辣椒酱），三者真是缺一不可，换了一样，都觉得少了那么点味道。


除了烧牛肉，青菜烧咸肉、青菜烧卜页都是冬天餐桌上的必备爆品，虽比不上青菜烧牛肉的鲜香多汁，但是也都能吃出青菜的清甜爽口，说一句满汉全席都比不上他一点也不为过。每年冬天回老家，爸妈每次问想吃什么菜，青菜烧牛肉必定是在榜首的，百吃不厌。

一碗普普通通的青菜烧牛肉，不仅承载着我们普通人家的日常饮食，更寄托着游子的那份深厚的家乡情感。

高邮美食（三）
作为一个土生土长的高邮人，每次回老家，总是会忍不住尝一碗地地道道的高邮阳春面。即便明知汤咸易渴，也要酣畅淋漓地吃上一碗，因为这是满含着回忆的味道。高邮的阳春面跟苏州的汤面、兰州的拉面皆有不同。它看似朴实无华，甚至有些简陋，内里却大有乾坤，蕴含着高邮的风土人情和地区特色。首先是面条制作有讲究。要选用小麦面粉，兑入适当碱水，经多次揉面成颗粒状后，再用面片机轴压多次，使面条韧劲十足，最后通过水面机制成细面条。高邮人大多不喜欢吃粗面，这种细细长长、口感爽滑且富有嚼劲的面条质地，是大部分高邮人的最爱。其次是用料有讲究。高邮阳春面的酱油和胡椒都不是市面上能简单买到的，而是经过特殊加工的，可以说酱油和胡椒就是高邮阳春面的灵魂。黄豆酿造的酱油经过葱、姜和香料熬制，质地醇厚。胡椒粉更是讲究，除黑胡椒外，更将高邮湖特产的虾籽炒干磨粉，一同调入。这独门配方造就的鲜香辛辣，便是高邮阳春面风骨的由来。若用超市寻常调料，味道便失之千里。酱油和胡椒粉的不同口味，就直接决定了阳春面口感的差异。此外，葱、蒜的使用也很有讲究，三月后的小米葱绿白相间、清香气足，农历八月青蒜上市时则可以使用鲜嫩味浓的青蒜叶。用碎蒜叶作为面条的佐料，这在全国其他地方是不太常见的，有着浓厚的本地特色。另外，汤底是各家有各家的讲究。有些人家煮面条，会直接使用煮面的开水做汤底，因为特制的酱油和胡椒粉已经足够浓郁醇厚。但是街边的面馆用的汤底却各式各样，有些讲究的馆子会使用熬制一夜的猪骨头汤或者鸡汤，这又给面条口感增添了一层丰腴。但是也有更喜欢吃干拌阳春面的人，将面条、酱油、胡椒粉、葱花、蒜叶等趁热迅速搅拌均匀，将裹满浓郁酱汁的面条一鼓作气送入口中，浓香冲喉，是另一种独特的享受。不少老派面馆的煮面仪式，也是一道风景。师傅站在一口硕大的面锅旁，周遭是码放整齐的面把子和放好佐料的面碗。待水沸时，面把子落锅，面碗则置于沸水之上，利用滚烫的蒸汽激发佐料香气，俗称“水上漂”。师傅用两根长筷在热气腾腾的锅中搅动片刻，就可以捞面、沥水、装碗、出锅，面条在碗中齐崭崭放置，整个动作行云流水、一气呵成。但是如今，有些人会诟病这一做法不太卫生，因此有些面馆也就放弃了这一方式。在高邮，阳春面早已深深融入百姓的日常与礼俗。当地生日宴席，最后一道主食多半是阳春面，这是当地的风俗，寓意着“常来常往”“健康长寿”。高邮阳春面外观质朴，没有兰州牛肉拉面的豪迈，没有山西刀削面的技艺，也没有苏州汤面的雅致。但在无数个平凡的日子，如果你早起奔波、饥肠辘辘之时，在路边面馆里点上一碗阳春面，配上一份煎荷包蛋，瞬间胃里就踏实起来，可以支撑半日的劳作和奔忙。不华而不实，也不矫揉造作，这或许是阳春面的特点，也恰似高邮人的性格底色。高邮这个位于里下河平原的小城，一直以“鱼米之乡”而著称，运河支流穿插遍布，这也孕育出了高邮人温和包容、内敛务实的性格。许多时候，邻里乡亲们之间不会说什么情深义重的话，但是谁家需要帮忙，往往左邻右舍都会默默伸出手来。就像一碗其貌不扬的阳春面，没有太多噱头，但是吃进肚中自然就能感受到其中的绵长情谊。从小到大，我吃过无数次阳春面，在岁月流逝中，渐渐品尝出这碗面所承载的人生百味。小时候每到寒暑假，父母由于还要上班，而我又贪恋睡懒觉，于是早餐常常就是我自己解决。我总是揣着父母留下的两个硬币，溜达到楼下胖阿姨的面馆。胖阿姨五十多岁，头发蜷曲，皮肤雪白，喜好干净，小店总是窗明几净。听妈妈说过，胖阿姨是退休之后闲不住，一心想要做点事情，于是不顾家里人反对，自己一人支撑起了这家不大的店面。开面馆是个辛苦的活计，每天凌晨三四点就得起床，提前备好一天的食材。等到天亮时，面馆就会开张，不多时一些早起赶路的打工人就会围在煮面的灶台前，你一言我一语地叮嘱着自己的各种需求。“老板娘，我要一碗汤面，多加点胡椒。”“老板娘，一碗干拌，少加点盐。”……胖阿姨站在热气腾腾地面锅边，挥舞着手中的长木筷，麻利地捞起面条，一边装进面碗，一边大声吆喝：“一碗干拌好了”“一碗汤面好了”……那时候的阳春面价格极为公道，一块二毛钱一碗，加一份荷包蛋或者其他浇头则再加五毛钱。早晨高峰期时间，面馆里常常人满为患。有些赶时间的打工人，索性端着碗直接站在店门前就吃了起来。胖阿姨认得我，总会笑眯眯地招呼我：“老样子，汤面？”。有时，还会悄悄给我加个荷包蛋。我津津有味地吃完，摸摸肚子，就优哉游哉地往家走，开启我无忧无虑的假期一天。近二十年过去了，我家经历了几次搬家，离那家面馆越来越远。这期间我也尝试过其他面馆，但是始终没有胖阿姨煮的阳春面那种口感。前几年回到老家，路过那里时却发现胖阿姨的面馆不见了，如今改头换面成了一家服装店。心里不由得一阵怅然，似乎消失的不仅仅是那家面馆，消失的也是那段无忧无虑的金色时光。胖阿姨那碗面的味道——浓香的胡椒、醇厚的酱油、劲道的面条，也永远封存在了年少的时光里，无论过了多少年，都能从味蕾深处唤醒。