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聊聊馒头 [复制链接]

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在线rulaichina
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楼主  发表于: 04-29 , 来自:上海市0==

网络上有一种听起来很八竿子打不着的说法:武大郎卖的饼,其实可能是馒头。这到底怎么回事呢?让我们随着《中华农耕文化精粹(食物加工卷):物开馐馔》这本书一探究竟


,自汉代起,成为面粉类加工食物的统称。刘熙《释名·释饮食》对饼的解释特别形象:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼作之,大漫沍(hù)也,亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”


饼,就是在谷物加工成的面粉中加水,使粉末合并在一起制成的食物。胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等,都是根据各自加工方式及形状而得其名的主食。


这么看起来,凡是水和面和一起做出来的面食,都可以叫做“饼”。《水浒传》中描述,武大郎卖的饼是“炊饼”,炊饼到底是什么饼呢?


《水浒传》中,有次武松与武大郎临别前叮嘱:“假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,只做五扇笼出去卖。”



论笼卖的话,好像离馒头更近了一点,像是蒸出来的食物。早在汉代,就已经有蒸制的面食出现。汉代的蒸饼也是一个类的概念,指所有利用汽蒸法加工的面食,包括死面饼、发面饼、实心饼、包馅儿饼等。


电视剧《水浒传》里,挑着蒸屉的武大郎




汉代已经出现了发面饼。《四民月令》提到一种“酒溲饼”,“入水则烂”,易于消化吸收。这种以酒和面制作的蒸饼,入水即烂,被普遍认为是最早的发面饼。《晋书·何曾传》记载西晋开国元勋何曾生活奢侈,“蒸饼上不坼(chè)作十字不食”,这种蒸饼就是发面饼,类似现在的“开花馒头”能使面团发酵至表面裂开十字纹路,说明当时的面粉发酵技术已经比较成熟了。



宋代,为避仁宗帝的名讳,蒸饼改叫“炊饼”。所以,《水浒传》中武大郎所卖的炊饼,就是蒸饼。宋代的发面技术有了进步。据程大昌《演繁露》续集卷六的记载,制作面起饼,是在面粉中放入酵面,“令松松然也”,可知宋代已经开始用老酵面发面了。


这么看来,武大郎卖的是馒头的可能性是不是更大了一点?


看过《三国演义》的朋友们可能会问,馒头不是在三国时期就被诸葛亮发明出来了吗?如果武大郎卖的是馒头,为什么不直接叫馒头呢?我们今天说的馒头,和古人说的馒头还不太一样


据宋代高原《事物纪原》卷九记载,馒头是诸葛亮为改变蛮地习俗而发明的,将当地以人头祭祀出兵的习俗改为以猪羊肉为馅儿、外裹以面的“曼头”祭祀。所以,馒头从诞生之初,就是一种有馅儿的面食。


实际上,央视版《水浒传》所展示的武大郎卖的“炊饼”,也是今天我们吃的馒头的形象。目前来说,至少我们可以确定,武大郎卖的炊饼,是一种蒸制的面食,有可能是发面的,也可能是“死面”的。至于具体长什么样子,就需要进一步考证了。


从古至今,馒头一直是蒸制的有馅的面食。到了现代,南方依旧保留着从古流传的习俗;而北方不知从何时起,把没有馅的蒸制的面食称作馒头。
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帅哥离线晴空朗朗有光
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沙发  发表于: 04-29 , 来自:上海市0==
用户被禁言,该主题自动屏蔽!
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帅哥离线煮父之友
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板凳  发表于: 04-29 , 来自:浙江0==
此贴接下来讨论的绝对不是馒头
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帅哥离线煮父之友
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地板  发表于: 04-29 , 来自:浙江0==
总之,面粉,米粉,做各种传统美食。
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帅哥离线煮父之友
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4楼 发表于: 04-29 , 来自:浙江0==
我还是不懂金莲为何要嫁大郎?
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在线rulaichina
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5楼 发表于: 04-29 , 来自:上海市0==
回 晴空朗朗有光 的帖子
晴空朗朗有光:太长了,现mark (2024-04-29 09:54)

看最后一行结论就行。
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在线吾心思逵
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6楼 发表于: 04-29 , 来自:江苏省0==
从古至今,馒头一直是蒸制的有馅的面食。到了现代,南方依旧保留着从古流传的习俗;而北方不知从何时起,把没有馅的蒸制的面食称作馒头。
楼中楼
  • 2024-04-29 10:22 子非我: 怪不得我们称有馅的是馒头
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帅哥离线煮父之友
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7楼 发表于: 04-29 , 来自:浙江0==
回 吾心思逵 的帖子
吾心思逵:从古至今,馒头一直是蒸制的有馅的面食。到了现代,南方依旧保留着从古流传的习俗;而北方不知从何时起,把没有馅的蒸制的面食称作馒头。 (2024-04-29 09:57)

我们那块没陷的叫馒头,甜的馒头(南方),有陷的叫包子。
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在线吾心思逵
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8楼 发表于: 04-29 , 来自:江苏省0==
回 煮父之友 的帖子
煮父之友:我们那块没陷的叫馒头,甜的馒头(南方),有陷的叫包子。 (2024-04-29 09:59)

嗯是的有道理
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吾心思逵 昆币 +1 -来自昆山论坛APP 04-29
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离线弹指柔情
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9楼 发表于: 04-29 , 来自:江苏省0==
回 吾心思逵 的帖子
吾心思逵:嗯是的有道理 (2024-04-29 10:00)

你说他有道理,我觉得你很有道理
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吾心思逵 昆币 +1 -来自昆山论坛APP 04-29
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