山里挖笋记
〡毛振球 文
清明一过，诸暨山里的笋便纷纷破土而出了。每到这时候，总有人往山里跑。但山里的笋不是无主的，哪怕山坳里竹林连成一片，也不能随便乱挖。
我们照例是先给相熟的农家打个电话，问问这两天竹园里笋多不多。问清楚了，再开车过去。我素来偏爱诸暨东南乡的山，那边的竹笋吃起来格外甜嫩。这些年跑得多了，对诸暨的山也渐渐摸出些门道：西边属龙门山脉，笋多少带点涩味；东边是会稽山脉，土层厚，土质也松，长出来的笋自然更好。
常去的那户人家，说起来也算熟了——十年前曾受邀去帮看过风水，好笑的是，竟一直不知道他们姓什么。家里兄弟三个，老三没见过，老大叫“哥儿”，老二叫“哥弟”，这么多年也就这么叫着。
前两日一早，我和妻子吃过饭，带上猪肉、水果、食用油和糕点，开车往浬浦镇的山里去。
我不会开车，便安安稳稳坐在副驾看风景。车子从大路拐进沿溪的小路，眼前便豁然开朗了。窗外田野与山峦连绵着往后退去，溪水在太阳下闪着细碎的光，清新的空气像是能钻进车里来。一路青山绿水，人也觉得格外舒坦。
约莫四五十分钟，车子便停在哥儿家的稻地场上。
车停稳了，我们把带来的东西拎下来，径直往屋里走。他母亲早就在门口等着了，见我们到了，忙问吃过早饭没有。我们说吃过了，老人还是执意盛了两碗热腾腾的豆浆，又问要甜的要咸的。我要了咸的，妻子要了淡的。老人笑着说，豆浆是刚磨的，大半还拿去做了豆腐。我端起碗慢慢喝，豆香很浓，咸淡也正好，面上浮着的豆花像一朵朵云，入口又细又滑。
喝完了，我跟老人借锄头，想去竹林里挖笋。老人却说不用，哥儿早就挖了一阵子了，只叫我们坐着喝茶嗑瓜子。可我此番来，正是想亲手挖几支笋的，哪里坐得住。便走到屋旁的竹林里，见空地上已堆着几十支新挖的鲜笋。我走进林里跟哥儿打了招呼，让他歇歇，换我来。他笑着打趣，说我干不来这活。看我执意要试，便把锄头递给我，指着左边一片还没动过的地方，说那边还有不少。
我低头细看，地上满是往年落下的枯竹叶，哪里看得见笋的影子。他见我半天没动手，便指点道：“地上露出小尖尖的，就是笋。”我这才蹲下来细细找，果然在叶子底下发现不少冒头的笋尖。我用力一锄翻土，看见半截笋露了出来，心里正高兴，谁知一锄下去，“咔嚓”一声，笋断了，只挖出半截来。哥儿在一旁看了笑，接过锄头说：“挖笋要这样，一锄下去，便能挖个完整的。”说着示范了几支，果然支支完好。
我也学着他的样子慢慢挖，不到半炷香的工夫，也挖了二十几支。
过了一会，哥儿指着地上那堆笋问我够不够。我大致估了估，少说也有七八十支，连忙说哪里要得了这许多。他说你们来一趟乡下也不容易，我再挖点，你先去洗洗手喝茶。
又过了一会，只见哥儿扛着两蛇皮袋笋走到屋前，往地上一倒，说昨晚一场雨，把笋都催出来了。这些笋叫我们全都带回去，又问要不要把壳剥了。
我想着剥了也好，省得回去麻烦。哥儿拿起刀，在笋上一划，顺着刀口一旋，白嫩嫩的笋肉便露出来了。我也试着剥了两只，慢慢就顺手了。不多时，笋壳堆了一大堆，剥好的笋装了满满两大箩。
接下来哥儿便忙着做午饭了。他母亲身体不大好，所以这饭一向是他做的。菜很简单：一锅腌笃鲜，用的是鲜肉、咸肉和莴笋，配上刚挖的笋；一碗早上新做的豆腐，只加了点盐、生抽和麻油；一碗韭菜炒蛋；还有一碗蒸的小杂鱼，说是从山溪里捞上来的。都是家常味道，吃着却格外舒服。
饭后坐了一会，我们便准备回城了。哥儿把笋分装在四个马甲袋里，往车上一放，车子便压得沉沉的。
回来的路上，妻子看着后座和后备箱里满满当当的笋，忽然发愁道：“这半车的笋可怎么办？送邻居朋友吧，这个季节谁家都不缺这个；就咱们两个人，不知要吃到什么时候去。”我笑了笑，说：“山人自有妙法。”她见我卖关子，也笑了：“倒要看看你怎么办。”
到家后，我便开始收拾这些笋。先把笋洗净了，一大半用刀一剖为二，放在一边。灶上烧起两大锅水，水开了，加了许多盐，再把笋放进去汆透。等水再次沸起，笋也熟了，便捞出来，摊在阳台上的竹匾里。如此反复了三回，才把那一大半笋全部汆好。竹匾里白花花的一片，放在室外慢慢晾去水气。我跟妻子说：“等明天太阳晒一晒，就可以分袋装好，放冰箱里冻着，足足能吃一年。”她随手拈起一块尝了尝，皱皱眉说：“太咸了。”我说：“不咸容易变质。吃的时候在冷水里浸一浸就好了。”她听了，也就没再说什么。
剩下的一小半，我也一剖为二，入沸水汆透，捞起来用冷水激一下，然后切成半公分厚的斜片。切完了才发现一锅装不下，索性两只锅同时开火，做笋油。做笋油这法子，是从前看我母亲常做的。我们老家在昆山，本来不产笋，市面上卖的都是从宜兴或湖州贩来的大毛笋，吃口自然没这刚从山里挖来的好。而且这笋也不是毛笋，在昆山叫杜竹笋——就是那种竹子最粗也不超过二寸的竹林里长的笋。而在诸暨，他们管这叫象牙笋。
我先把一只小油镬烧热，把切好的笋片倒进去翻炒。待锅中的笋渐渐发软了，便淋上生抽，看酱色均匀地裹住笋片，就关了火。接着处理另一锅，如法炮制。两口锅都弄好了，再往锅里倒食用油，大约与笋抹平的样子。然后开足大火，锅里的油先冒大泡，渐渐变成小泡，这时候就要改用文火了。火大了容易焦，须得时常翻动，免得底下的那片烧糊。看着锅中的笋慢慢浅下去，便关了火。过了一会，看看两口锅可以并在一起了，便把另一锅的笋都倒进这一锅里，整好满满一锅。再开大火熬个十几分钟，然后改用文火，慢慢地把笋里的水分都逼出来。到这时候，一锅笋油算是大功告成了。灶间里弥漫着笋油的香气，浓得化不开。妻子在客厅里闻见了，也走过来看了一眼，说：“还真有你的。”
说起笋，真是个好东西。古人食笋，也颇有些趣事。南宋林洪在《山家清供》里记过一味“傍林鲜”——竹笋初生时，就在竹林边扫些竹叶煨熟了吃，说是能得笋的真味。这法子野趣十足，可惜我城里住着，无林可傍，只好在灶间做做笋油，算是沾点山林的余气。李渔在《闲情偶寄》里把笋推为“蔬食中第一品”，说肥羊嫩豕都比不上。他还说食笋之法，“素宜白水，荤用肥猪”，白水煮笋略加酱油，便是至美。这话我极赞成，方才那锅腌笃鲜，用的正是肥猪肉，鲜味果然醇厚。陆游吃过江西的猫头笋后，写诗夸道“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”，我虽不如放翁那样诗兴大发，但此刻灶间飘着的笋油香，也着实让人心里踏实。至于苏东坡那句“宁可食无肉，不可居无竹”，更是把竹与笋抬到了超凡脱俗的境界。想来东坡先生若尝了我这笋油，大约也会点头罢。
锅里的笋油渐渐凉了，满屋子的香气却还没散尽。妻子拿了个小碗，挑了几片尝了尝，这回没说咸，只说香。我把笋油分装在几只干净的玻璃瓶里，封好了放进冰箱。往后日子长着，想吃的时候取一瓶出来，烧肉也好，煮面也罢，总能让寻常饭食里多一味山林的清鲜。
这一趟山里之行，从挖笋到做笋油，中间经了多少道工序，又牵出多少古人的话头。其实说来也简单——不过是山里人实心实意地给，城里人认认真真地做。笋是这样，人情也是这样。
